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麻辣兔肉干的加工等

一、原料及工艺流程 1 麻辣兔肉干的原料。兔肉2000克，食盐、白糖各40克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，酱油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、葱、姜适量。 2 加工设备。蒸煮锅，油炸锅，…

一、原料及工艺流程

1 麻辣兔肉干的原料。兔肉2000克，食盐、白糖各40克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五三叶草香粉、味精各4克，酱油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、葱、姜适量。nbsp;

2 加工设备。蒸煮锅，油炸锅，台秤。nbsp;

3 工艺流程。肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装。nbsp;

二、操作要点nbsp;

1 辛杀。雌兔、雄兔均有一种腥味，因此多选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食，只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后放血，但该法放血不完全；后者是将兔倒挂起来，用利刃割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所得兔肉质量较好。钝瓣景天nbsp;

2 前处理。宰杀后的兔在剥皮的同时去爪，所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分，将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性，完全剔除软直脉榕骨，避免出现碎骨渣。nbsp;

3 初煮。将肉块洗净后置于锅中煮制，用水量以刚没过肉块为宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，为了达到更好的效果可添加1%～2%的鲜姜或少量啤酒。初煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。nbsp;

4 复煮。肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。nbsp;

将初煮剩余的汤用纱布过滤，取三分之一肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等，茴香用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉片，大火煮制0.5小时改用小火熬煮。期间不停搅动，以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤，复煮时间为1～2小时。nbsp;

5 翻拌。复煮后肉片出锅沥干，将肉片与用方形水平仪丈量胡椒面、()花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅匀，腌渍15分钟。nbsp;

6 脱水。脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤前期温度控制在60～70℃，持续2小时，后期温度在50%，时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的方法可使产品质地变得酥脆，改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油，油温保持160℃，油炸时间3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。油炸时肉片一次不要加得太多大力发展利用可再生能源与工业余热的塑料造粒机技术，以免油温下降，太少则容易炸糊。nbsp;

7 检验包装。肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油，等肉片冷凉后加入适量的味精和芝麻油，拌匀。包装通常采用普通复合袋，也可进行真空包装。采用真空袋包装保质期可达数月。nbsp;

芝麻糊的配方及工艺 任小岩nbsp;

1 工艺流程。黑芝麻筛选→炒香→清洗→水煮→磨浆→调配→灌装→杀菌→冷却→摇匀→包装→成品。nbsp;

2 参考配方。炒黑芝麻2%、甜味剂0.14%、全脂奶粉0.5%、鲜奶香精0.02%～0.04%（根据实际情况使用）、芝麻香精0.02%～0.05%（根据实际情况使用）、芝麻糊稳定剂0.2%、风味剂0.04%。nbsp;

3 工艺要点。①芝麻要筛选干净。nbsp;

②用水煮炒芝麻15～20分钟。nbsp;

③磨浆：将煮好的黑芝麻连同煮芝麻的水一起加水用砂轮磨磨两次。nbsp;

④调配：先将稳定剂与10倍左右的白糖干混匀，用水调成糊状浸泡备用（提前0.5小时左右），然后加水冲稀加热至沸5分钟使稳定剂充分溶解。把磨好的芝麻糊加热至80℃，加入乌毛蕨属溶解好的稳定剂，及其它配料，搅拌移动横梁自动停止移动加热至沸1～2分钟（有条件过一遍胶体磨）即可灌装。nbsp;

⑤灌装要趁热边搅拌边灌装，保证料液均匀。nbsp;

⑥杀菌：灌装好的芝麻糊要及时杀菌，杀菌公式/121℃。nbsp;

⑦将杀菌好的黑芝麻糊冷却到常温，摇匀即可装箱。